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柳州螺螄粉為什么螺螄粉那么臭,還有那么多人上癮?

2022-02-22 17:24:05

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中國有兩個螺螄粉圣地,一個是湖南,一個是廣西。這兩個省有很多米粉流派。常德津牛肉粉、長沙米粉、郴州魚粉等。在湖南米粉中很有名。廣西味之坊有三大粉的說法——桂林米粉、南寧老友粉、柳州蝸牛(s)粉。此外,玉林牛腩粉、賓陽酸粉、百色羊肉粉在小圈子里都有自己的粉絲。

中國有兩個螺螄粉圣地,一個是湖南,一個是廣西。這兩個省有很多米粉流派。常德津牛肉粉、長沙米粉、郴州魚粉等。在湖南米粉中很有名。廣西味之坊有三大粉的說法——桂林米粉、南寧老友粉、柳州蝸牛(s)粉。此外,玉林牛腩粉、賓陽酸粉、百色羊肉粉在小圈子里都有自己的粉絲。

出了桂湘,在中國各個城市,桂林米粉泛濫,有爭議的是柳州螺螄粉。吃螺螄粉是有門檻的,它的氣味很有辨識度。有人說很臭,吃一碗螺螄粉從頭發到腳底都會彌漫一股屎味。有人認為很好吃,不吃就慌,堅信只要吃三次螺螄粉,就不會上癮。

柳州螺螄粉到底為什么臭?為什么臭螺螄粉會上癮?

不吃螺螄粉,做柳州人。

雖然螺螄粉只是一種小吃,但柳州人的日常生活是早茶、午餐、晚餐、宵夜,沒有什么是用螺螄粉解決不了的。每個柳州人都熟悉自己喜歡的螺螄粉搭配。點菜時,他們一次就成功了:老板,來碗螺螄,多菜少粉,多腐竹,加兩個鴨腳,一個鹵蛋,一個豬腳,加辣,兩個豆腐。

在任何城市的街道上尋找螺螄粉店都很簡單。只要聞到強烈的酸味,方圓幾百米一定有螺螄粉店。在很多裝修簡單、沒有空調、桌子旁邊、人擠人的小吃攤上,只要端上一碗有自己體味的螺螄粉,就能立刻重新點燃這個操蛋的世界的希望——紅油蓋碗,撒上金黃酥脆的腐竹,優雅地躺在碗邊。用筷子掀起腐竹,清爽的酸竹筍,切絲木耳,青色的酸豆和軟黃花菜等著你回顧。當然,幾顆脆花生是必不可少的。湯紅粉白,熱氣騰騰,喝一口湯,螺螄粉精致的五色五味(鮮、酸、爽、燙、辣)齊活。如果能再配一瓶柳州本地產的冰鎮豆奶,簡直就是神仙。

為什么螺螄粉里沒有螺螄?

米粉,面條本身沒有味道,都是靠一碗湯來增強味道和新鮮度,所以有一種說法是聽音樂,吃面條吃湯。

螺螄粉湯是用干凈的螺螄炒后用骨頭、辣椒、蔥、蒜、姜、紫蘇、草果、茴香、砂仁等香料做成的。每家店都有自己的配方,比例和順序都很講究。根據四川大學紡織與食品學院的研究,螺螄粉湯的Z佳材料比例為豬腿骨用量15%,蝸牛用量12.5%,發酵蔬菜用量8%,香料用量2%。

一碗美妙的螺螄粉湯,湯色清澈,淺棕色,口感醇厚,咸味適中,回味清爽。但是對于每家店來說,湯頭的味道其實是不一樣的。所以推薦螺螄粉餐廳是一項吃力不討好的工作,酸辣、咸辣、鮮甜,每個人都有自己的好口味。

就像魚香肉絲里沒有魚,夫妻肺片里也沒有殉情的夫妻一樣,螺螄粉只是用螺螄煮湯,螺螄肉融化在湯里,碗里看不到。但據一些網友介紹,20世紀80年代初螺螄粉剛出來的時候,街上螺螄粉攤的每一個鍋里都有煮好的螺螄??腿俗聛?,遞上一碗螺螄喝。吃完后,粉就好了。

柳州人擅長吃蝸牛、蝸牛爪、蝸牛蛋、蝸牛魚都是柳州的特色。壯鄉人吃蝸牛有著悠久的歷史。古人類學家裴文忠教授在柳州白蓮洞發現了許多古人類化石和古人食用的蝸牛殼化石。蝸牛殼的尾部被敲掉了。這些化石骨屬于原始社會母系氏族公社早期的新人,屬于考古學中舊石器時代的晚期。

螺螄粉中使用的螺螄是指石螺,生長在河泥中,以苔蘚等水生植物為食。螺螄湯好吃與否的關鍵在于如何處理石螺,預處理程序包括吐砂和去尾。石螺采摘后,必須用清水浸泡兩天。水中可以加入一塊生鐵。生鐵的作用是促進石螺吐砂,抑制寄生在蝸牛體內的血吸蟲的生長。石螺吐出沙子后,切掉蝸牛的尾巴,因為淤泥通常聚集在蝸牛的尾巴上。

螺螄粉的臭味從何而來?

有人這樣形容螺螄粉的臭味——在家煮粉吃,吃完鍋、碗、筷子都臭,連衣服和頭發都臭。螺螄粉濃郁的味道其實來自腌。沒有酸筍,螺螄粉就沒有靈魂。

《舌尖上的中國》介紹了柳州酸竹筍的制作,選擇了大肉美的大甜竹筍,輔以山泉水,用大瓦罐腌制,浸泡半個月左右。但在浸泡過程中不能沾上一星半的油,否則會出現白沫,酸竹筍會變質和發臭。有些人用米湯腌竹筍,腌竹筍顏色很暗。

柳州人對酸筍的偏愛是從未接觸過酸筍的人難以想象和理解的。一篇名為《酸筍味》的文章寫道:

當我還是個孩子的時候,我的家人住在柳江河邊。我經??梢钥吹綇娜谒?、三江等地運送酸竹筍的船在碼頭上著陸,酸竹筍裝木桶。我在河里游泳,偶爾從船邊的水下得到酸竹筍。(《北京青年報》,作者青絲)柳州蝸牛粉加入。

為什么正宗的螺螄粉這么彈?

廣西米粉的形狀有兩大類:圓粉和切粉。正宗的螺螄粉是用老米做成的圓粉。陳米失去了油和膠水。加工成米粉后,味道很有彈性。

粉末是干粉,要提前在冷水中浸泡,否則粉末煮熟后會斷裂,沒有彈性。一碗好的粉末厚度適中,軟硬,有嚼勁,不粘不糯。

螺螄粉有哪些配料和配菜?

螺螄粉的配料非常豐富,除了酸筍,還有油果腐竹酸豆、花生木耳黃花菜,完美不過油麥菜。

油果通常被稱為豆腐泡。螺螄粉中的油果在20世紀90年代就存在了。油果充滿了湯,咬了一口,柔韌的味道和湯混合在一起,有吃尿牛丸的感覺。

至于完美的油麥菜,其實是有爭議的。在三匠廚房吃過的螺螄粉中,有配生菜、空心菜、木耳菜。

除了這些基本成分,螺螄粉還有很多配菜可供選擇。據說螺螄粉以前太素了,所以加了很多葷菜,比如鴨腸燉蛋鵪鶉蛋、雞腳鴨掌燉豬手。

為什么螺螄粉讓人欲罷不能?

對螺螄粉上癮和喜歡吃臭豆腐背后的原因是一樣的。酸筍賦予螺螄粉個性,酸筍是發酵食品。發酵過程中產生美味的氨基酸,使食物美味可口,而食臭人類基因中的味覺記憶。因此,與其說螺螄粉讓人欲罷不能,不如說酸筍的臭味讓人欲罷不能。

蝸牛粉的辛辣也是上癮的原因之一。雖然并不是所有螺螄粉店的湯頭都以辛辣為主,但重口味已經成為螺螄粉的標簽之一。辛辣可以給人帶來快感,刺激人的味蕾。一筷子通風,兩筷子出汗,三筷子下肚就透明了。

此外,螺螄粉又便宜又輕,但內容豐富。它就像一個兼容性很強的軟件,但并沒有失去自己的個性。任何素食,經過螺螄粉湯和辣椒油的洗禮,肉食都讓人飄飄欲仙。


作者: 廣西柳螺香餐飲管理有限公司
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柳州螺螄粉為什么螺螄粉那么臭,還有那么多人上癮?
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